New BNamericas reports:IT Spending in Latinamerica 2009|The Vein to follow, HR Mining Study

Los avances latinoamericanos en formación gastronómica

El sector gastronómico ha experimentado un profundo proceso de profesionalización en las últimas décadas. Los chefs ya no son autodidactas que aprenden cocinando y los restaurantes no son lugares donde solo se va a comer. Hoy, la gastronomía es una moda y un estilo de vida. Es un arte complejo que requiere formación constante y mucha visión global. Por eso, academias, universidades e institutos se han encargado de construir un amplio menú de cursos en gastronomía y administración de restaurantes. Y lo mejor: no solo en pregrado. Ya llegaron las maestrías gastronómicas a América Latina.

Tal es el caso de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martín de Porres (USMP) de Perú, que dicta la Maestría en Ciencias Gastronómicas, con una duración de cuatro semestres. Su director, Abel De la Torre Tejada, afirma que el programa "busca sistematizar los conocimientos de nuestra cocina y entrenar a los profesionales para gestionar o fundar empresas en el área de la restauración".
 
Perú es sin duda uno de los países de la región con mayor potencial en esta área, gracias al enorme prestigio de su comida. De hecho, Lima fue catalogada oficialmente como la capital gastronómica de América Latina durante la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión que se realizó en 2006. En esta misma línea, la maestría de la USMP busca aprovechar y potenciar la enorme tradición culinaria de Perú.
 
"Hemos logrado conformar una plana de especialistas nacionales y extranjeros -provenientes de Chile, México y Venezuela- de sólida formación académica y reconocida trayectoria, lo que permite que los estudiantes no solo reciban la base teórica en las asignaturas, sino que, además, puedan tomar ejemplos de éxito, tanto del país como de otras realidades", agrega De la Torre.
 
La USMP tiene más de 25 años de experiencia en el mundo de la alta cocina, "así como un sólido liderazgo en la investigación y publicación en el campo de la gastronomía", destaca el director. Este prestigio quedó en evidencia el año 2005, cuando la Gourmand World Cookbook Awards, el mayor concurso de libros de comida en el mundo, distinguió a la universidad como el Mejor Editor de Libros de Gastronomía del Mundo.
 
Otro país latinoamericano reconocido por su comida, en especial por sus carnes y pastas, es Argentina, donde el Centro de Formación Profesional IPAC ofrece una Maestría en Cocina. "Nuestros cursos están orientados al profesional que quiere actualizarse en cocina vanguardista, adquiriendo conocimientos y técnicas de última generación", sostiene Leonardo Pellegrino, director académico del establecimiento. 
 
Además de la Maestría en Gastronomía, el IPAC ofrece programas de Maestría en Pastelería y Dirección de Establecimientos Gastronómicos. Esté último posgrado está dirigido a chefs profesionales que busquen adquirir y entrenar habilidades y técnicas de gestión. Por ello, incluye materias como marketing, recursos humanos, plan de negocios, además de temas específicos del mercado gastronómico.  
 
También en Argentina, el Instituto Superior Mariano Moreno (ISMM) ofrece un Postgrado en Alta Cocina y Management Gastronómico. Su director académico, Gilles Brun, precisa que el programa "está diseñado para ampliar conocimientos en diferentes tipos de cocinas del mundo y para ampliar el uso de las técnicas de cocción más vanguardistas que se promueven en el mundo".
 
En cuanto al ámbito empresarial, el experto en gastronomía francesa agrega que "los alumnos cuentan con diferentes materias que van desde el armado de un restaurante, su posicionamiento en el mercado, además de seleccionar, motivar, perfeccionar su personal y retener a la clientela". Así, el ISMM busca entrenar managers capaces de emprender y manejar exitosamente sus propios proyectos gastronómicos.